早在1928年，山東省教育廳便著手規劃發展鄉村師范教育，倡導“民眾教育”理念。魯東大學的前身之一，月季園，以及“求生教育”理念，均認為教育應從基層做起，讓普通民眾尤其是農民子弟掌握求生技能，從而樹立正確的教育觀念。為實現這一目標，必須構建教育基礎設施，培養專業師資，并針對性地創建鄉村師范學校。1930年，山東省立第二鄉村師范學校（簡稱二鄉師）應運而生，由教育廳督學、北京師范大學國文系畢業生董鳳宸籌辦，夏繼昌協助。
學校成立后，董風宸被任命為校長。1934年，學校更名為“山東省立萊陽簡易鄉村師范學?！保ê喎Q萊陽鄉師）。然而，1937年七七事變爆發，萊陽鄉師被迫停辦。
1938年4月，膠東特委參照中共中央在延安創辦的陜北公學，決定在膠東抗日根據地設立膠東公學。
同年8月底，膠東公學在黃縣城正式成立，校址為原黃縣中學舊址，并設立師范科。1939年2月，日軍侵占掖縣，黃縣告急，膠東公學遷往山區，途中與膠東抗日軍政干部學校合并，大部分學生轉入軍政學校學習，部分年齡較小的學生則疏散回家。
1940年5月，蓬黃聯中和招掖聯中被撤銷，膠東公學得以恢復。12月，中共膠東區委決定以掖縣短期師范為基礎，重新恢復膠東公學。從1940年冬季開始，膠東公學舉辦短期師范班，后來增設師范科、師范班及師范部。1945年春季，根據抗戰形勢的需要，膠東公學等六處中學、十四處縣師停辦。11月26日，膠東行署決定以萊陽中學為基礎，恢復膠東公學。1946年3月，膠東公學部分師生和領導干部接管原煙臺東山中學（即原志孚中學）和煙臺師范學校。
三校合并后，更名為山東省立膠東公學總校。1946年8月，在膠東公學師范部的基礎上成立“膠東師范學?！?，校址遷至萊東縣朱嵐村，設有前師和后師。1947年9月，因國民黨軍隊進攻膠東，膠東公學總校遷至乳山縣草鋪村，與煙臺市轉移出的煙臺一中、二中組建臨時煙臺聯中。
1948年1月，膠東地區各學校學生被迫疏散，學校停辦。10月，膠東師范在萊陽復校，校址位于萊陽南大寺街西仙游宮。1950年，行政區劃調整，膠東行政區撤銷，設立萊陽專區，膠東師范同年12月更名為“山東省萊陽師范學?！?。
1958年，經山東省人民委員會批準，萊陽師范學?；A上成立“萊陽師范?？茖W?！?。1961年，萊陽師范?？茖W校遷至煙臺市，更名為煙臺師范?？茖W校，歸煙臺專署領導。1962年10月，煙臺師范?？茖W校改為煙臺教師進修學校，設有5個專業，歸省教育廳領導。1963年5月，恢復煙臺師范?？茖W校名稱，歸省第一教育廳領導。文化大革命初期，煙臺師專停招。1971年，煙臺師?；謴驼猩?。1984年1月，煙臺師專升格為煙臺師范學院，開始招收本科生。
2001年，原直屬山東省交通廳的山東交通學院（煙臺）并入煙臺師范學院。2006年，經教育部和山東省人民政府批準，學校更名為魯東大學。2012年，魯東大學成為首批“山東省應用型人才培養特色名?！狈諊姨厥庑枨蟛┦咳瞬排囵B項目單位。
截至2014年5月，魯東大學官網顯示，學校設有魯東大學文學院、魯東大學外國語學院、魯東大學歷史文化學院、魯東大學法學院、魯東大學教師教育學院、魯東大學數學與統計科學學院、魯東大學馬克思主義學院、魯東大學教育科學學院、魯東大學物理與光電工程學院、魯東大學商學院、魯東大學化學與材料科學學院、魯東大學生命科學學院、魯東大學地理與規劃學院、魯東大學交通學院、魯東大學土木工程學院、魯東大學信息與電氣工程學院、魯東大學食品工程學院、魯東大學農學院、魯東大學藝術學院、魯東大學體育學院、國際教育學院、大學外語教學部、蔚山船舶與海洋學院等22個二級學院和1個教學部。
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